Mooie filets maken van makreel en zalmforel en de dunne uiteindes snipperen voor in de bitterballen. De graten worden met groenten gebruikt voor de visfond waarin de risotto wordt gegaard.

Voor de vissalade worden de vierkant gesneden stukjes vis gerookt en geserveerd op een rond sneetje geroosterd brood op een bedje van salade, samen met zalmmousse op een pastille van bladerdeeg.